春.天.新.菜.单-有趣唤共鸣 impromptu米其林餐厅 新菜愈来愈FUN!

〈impromptu〉的开胃小点是用甜豆搭配Ricotta起司、芝麻酱与姜豆共组。图/姚舜 〈放牧黑猪〉是用优格和墨鱼酱汁提味。图/姚舜 〈海胆炒蛋刈包〉,造型迷你、形色讨喜。图/姚舜 〈impromptu〉春季新菜〈鸡皮虾卷〉的内馅,是加了香料与猪背油提味的虾浆慕斯。图/姚舜 迎合国人吃食习惯,用餐都会先奉上一杯「煲汤」,这一季是加了防风草提味的鸡汤。图/姚舜 灵感源于上海菜〈葱油拌面〉的〈龙虾面〉是〈impromptu〉很多客人指名必尝菜,所以这一季被保留了下来。图/姚舜 〈放牧黑猪〉,是用整块经熟成十天的南投放牧黑猪带骨里肌,炭烤烟燻后再分切呈盘。图/姚舜 〈银芽炖饭〉,是用剪成小段的银芽取代义大利米,然后用香菇高汤熬煮,味道非常香浓。图/姚舜 〈剥皮鱼〉,是将鱼肉香煎后搭配南美青酱,再冲淋用鱼骨和米熬煮的「米汤」,所以味道更富层次。图/姚舜 春季新菜的冷前菜,用番茄仙草汁冰沙,搭配番茄晶冻、风干小番茄、鲜蚵卡士达、乌鱼子和九层塔共构。图/姚舜 impromptu

用鲜甜的海胆配热呼呼的炒蛋,并以芥末美乃滋穿针引线将两者味道作深度调和,再用精致迷你的刈包夹入作馅,这逗趣的开胃小食不仅抢眼吸睛,「海胆与炒蛋联姻」产生的曼妙滋味更让人惊艳。

用番茄汁与仙草汁作成Sorbet冰沙,搭配番茄晶冻、蚵仔入味的卡士达酱和风干番茄,并用九层塔和乌鱼子提味,这冷前菜吃在嘴里,除了仙草味浓郁,风干番茄与其它食材交织激荡产生出的乌梅味,让我遥想儿时街头贩售的「李仔咸」。

《台北米其指南》一星餐厅〈impromptu〉推出春季新菜单,新菜比例达九成、幅度很大,且除了味道跨界融合外,最明显的改变是:整个用餐体验过程都变得更「有趣」且「饱满」了。Fine Dining融入了Fun Dining,无怪乎〈impromptu〉始终食客盈门。

「唯有连结到食客的记忆才能产生共鸣」,〈impromptu〉的型男大厨Paul Lee李皞表示,〈impromptu〉开业迄今一年半,每季更换菜色,外场服务人员与内场厨艺团队从客人的反馈中得到重要心得是,菜式能与食客的记忆连结,才能让食客感觉有趣、开心,所以每一季的菜式,他与厨房伙伴都花了许多心思去讨论并找出那个让食客「会意」与「会心」的连结「点」。

Paul表示,用食物唤起食客记忆并产品共鸣的「连结点」,必须让对方能够「理解」。Paul说,记忆来自过去的生活经验,所以连结点也必须与客人的味觉记忆或生活体验「搭上线」,进而透过菜肴让食客「了解你在干什么?」。

Paul说,自己是在国外求学长大的台湾人,如今回到自己家乡开餐厅,用当代西方厨艺料理,若想让在地客人吃了「有感」,最要让大家「吃得懂」。

职场达人-时尚设计师 周裕颖 解构时尚 施展跨界魔法

达人小档案 设计师周裕颖今年2月六度登上纽约时装周施展跨界魔法,他重新演绎艺术家庄普「方寸印画」系列的服装作品,以及模特儿脚上穿的CONVERSE经典帆布鞋解构再重组设计,都让外界惊艳服装与艺术跨界合作的新意,也看见台湾服装产业的新蓝海。 周裕颖表示,从不定义自己是个Fashion Designer,而是要做个Creator。服装设计对他来说是搭建平台,除陆续与NIKE、LEVI'S、现代汽车、L'HERBOFLORE面膜等品牌合作,为2020东京奥运中华代表团进场服做设计,也计画跨界联名合作,发展小说、电影、咖啡厅、学校、展览等,分享服装产业的知识与轮廓,开拓国际视野,提

「我就不会出冷汤」,Paul进一步阐述他的「共鸣论」时表示,老外非常熟悉冷汤,但如果〈impromptu〉出冷汤,即便用台湾当令最鲜甜的西瓜演绎,因为没有这样的吃食文化,客人喝了,虽可能感觉特别,但不会感动。所以这一季,〈impromptu〉厨艺团队以粤菜「煲汤」手法,并加了西方元素,在鸡汤中加入防风草和苹果熬煮,反而让客人更有感。

以法式酥皮或国王派的型式作菜,最近在台北颇流行,但Paul认为,这样的菜,老外吃了会很有感,但多数台湾食客不认识这背后的文化,所以〈impromptu〉本季用迷你刈包夹着海胆和炒蛋作馅,并用蜂蜜芥末美乃滋穿针引线提味。因为,刈包可是很多人的美味记忆。

〈鸡皮虾卷〉堪称台湾庶民美食〈鸡卷〉与〈虾卷〉的「新艺综合体」,冷前菜〈番茄/九层塔/乌鱼子〉主要是番茄汁和仙草汁作的Sorbet冰沙,搭配番茄晶冻、风干番茄和九层塔与乌鱼子,仙草?是!这是很多台湾人的消暑记忆。用黑糖冰沙搭配蜜地瓜作的餐后甜点,也用了西方厨技来勾起食客「记忆中的味道」。

〈银芽炖饭〉是一道味道浓郁、吃来却没有负担的创意炖饭。厨师将豆芽去了头,将芽身剪成如米粒般大小,再用炒出味道的蘑菇和鲜菇熬成浓汤,再以此汤煨煮银芽,银芽的口感清脆,提供了与传统义大利米截然不同的另类炖饭食趣。

为了让客有更多共鸣,〈impromptu〉厨艺团队除在菜肴中置入更多台湾人记忆中的味道,整套餐的走菜顺序、上菜过程也根据国人饮食习惯与喜好作了一番调整,更接地气提供完整且全面的用餐体验。客人用完餐时,服务人员并加赠〈燕麦奶〉和〈卡门贝尔起司蛋糕〉作伴手礼,更体验了台湾人热情好礼、殷勤款待的好客文化。这一切,都让客人感到开心与窝心,也是,〈impromptu〉的成功之道。